Ein herzhafter Vorspeise könnte Ihnen helfen, eine bessere Auswahl an Speisen zu treffen
Seit Jahrhunderten wissen wir, dass es vier Grundgeschmäcker gibt: süß, salzig, bitter und sauer. In den letzten Jahren haben wir akzeptiert, dass es auch ein Fünftel gibt: Umami oder herzhaft, gegeben durch Glutaminsäure. Jetzt fragen Forscher, ob Umami unser Essverhalten beeinflussen kann.
Umami oder herzhafter Geschmack wurde erstmals 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda als eigenständiger Grundgeschmack identifiziert.
Seitdem wurde es als fünfter Geschmack akzeptiert, den wir dank Glutaminsäure wahrnehmen, einer Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommt.
Eine häufige Quelle für Glutaminsäure, die häufig verwendet wird, um bestimmte Lebensmittel schmackhafter zu machen, ist Mononatriumglutamat (MSG).
Die Rolle von MSG im Gesundheitswesen war im Laufe der Jahre Gegenstand intensiver Debatten. Kürzlich beschlossen Forscher der Harvard Medical School in Boston, MA, zu untersuchen, ob Umami-Lebensmittel das Gehirn beeinflussen können, um gesündere Entscheidungen beim Essen zu treffen.
Sie bauten auf früheren Studien auf, die darauf hinwiesen, dass eine mit MSG ergänzte Brühe vor einer Mahlzeit den Appetit verringern könnte - insbesondere bei Frauen, bei denen das Risiko von übermäßigem Essen und Gewichtszunahme besteht.
"Frühere Forschungen am Menschen untersuchten die Auswirkungen von Umami-Brühen auf den Appetit, die typischerweise mit subjektiven Maßnahmen bewertet werden", erklärt der leitende Studienautor Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Hier haben wir diese Ergebnisse erweitert, um die positiven Auswirkungen von Umami auf die gesunde Ernährung von Frauen mit einem höheren Risiko für Fettleibigkeit zu wiederholen, und wir haben neue Labormaßnahmen angewendet, die sensibel und objektiv sind."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Die Ergebnisse der neuen Studie wurden in der Zeitschrift veröffentlicht Neuropsychopharmakologie.
Verstärkte Hemmkontrolle
Das Team arbeitete mit gesunden jungen Frauen zusammen, um zu verstehen, wie zusätzliches MSG das Gehirn beeinflussen kann, um unterschiedliche Ernährungsentscheidungen zu treffen.
Während eines Buffets wurden die Teilnehmer zunächst gebeten, eine Portion (240 Milliliter) Hühnerbrühe zu sich zu nehmen. Der Unterschied bestand darin, dass für einige die Brühe mit MSG (1,44 g) angereichert war, während einige normale Brühe ohne MSG hatten.
Die Wissenschaftler bewerteten dann, wie gut jeder Teilnehmer sein Essverhalten kontrollieren und die Gehirnaktivität messen konnte, als die Frauen entschieden, was sie als nächstes essen wollten.
Zu diesem Zweck baten die Wissenschaftler die Teilnehmer, einen Computertest durchzuführen, um ihre Hemmkontrolle zu bewerten, und während des Buffets eine tragbare Augenverfolgung (die die Augenbewegung aufzeichnete) zu tragen. Zusätzlich wurde das Gehirn der Frauen gescannt, um die Aktivität bei der Auswahl ihrer Mahlzeiten zu verfolgen.
Diejenigen, die die Umami-Brühe konsumiert hatten, hatten eine bessere Hemmkontrolle, ihre Blicke waren während der Mahlzeit fokussierter und sie hatten mehr Aktivität im linken dorsolateralen präfrontalen Kortex, einer Gehirnregion, die mit Selbstkontrolle während des Essens verbunden ist.
Die Wissenschaftler sahen auch, dass sich die Teilnehmer mit einem höheren Risiko für Fettleibigkeit unter den Kohorten, die die mit MSG angereicherte Brühe hatten, tatsächlich für Lebensmittel mit weniger gesättigten Fettsäuren während ihrer Mahlzeiten entschieden.
"Viele Kulturen auf der ganzen Welt befürworten das Trinken einer Brühe vor dem Essen", sagt Dr. Alonso-Alonso, und er fügt hinzu, "[die neue] Studie legt die Möglichkeit nahe, dass Menschen mit hohem Risiko für Fettleibigkeit von einem Umami-Reichtum profitieren könnten Brühe vor einer Mahlzeit, um eine gesunde Ernährung und eine gesunde Auswahl an Lebensmitteln zu ermöglichen. “
Dennoch warnen die Autoren der Studie davor, dass ihre neuen Erkenntnisse von weiteren Forschungsarbeiten profitieren würden, bei denen die Auswirkungen von Umami-Lebensmitteln auf das Gehirn genauer analysiert werden.
"[H] bevor wir nur die unmittelbaren Auswirkungen und im Laborkontext bewertet haben", behauptet Dr. Alonso-Alonso.
"Zukünftige Forschung", fährt er fort, "sollte sich mit der Frage befassen, ob sich diese beobachteten Veränderungen im Laufe der Zeit ansammeln und die Nahrungsaufnahme beeinflussen können und / oder ob sie genutzt werden können, um Menschen dabei zu helfen, erfolgreicher Gewicht zu verlieren."
