Welche Auswirkungen haben gekochte und rohe Lebensmittel auf den Darm?
Es scheint intuitiv zu sein, dass gekochtes Essen und Rohkost das Darmmikrobiom wahrscheinlich auf unterschiedliche Weise beeinflussen, aber es wurden bisher kaum oder gar keine Untersuchungen zu diesem Thema durchgeführt. Eine neue Studie an Mäusen und Menschen bestätigt diese Vorstellung.
Da beim Kochen Lebensmittel Hitze ausgesetzt werden, können die physikalischen und chemischen Eigenschaften der verschiedenen Lebensmittel verändert werden.
Aber verändern diese Veränderungen die empfindliche mikrobielle Umgebung des Darms?
Diese Frage haben Forscher der University of California, San Francisco, der Harvard University in Cambridge, MA, und anderer Institutionen kürzlich beantwortet.
"Unser Labor und andere haben untersucht, wie sich verschiedene Arten von Diäten, wie vegetarische oder fleischbasierte Diäten, auf das Mikrobiom auswirken", sagt der leitende Autor der neuen Studie, Peter Turnbaugh, Ph.D., Associate Professor an der Universität von Kalifornien, San Francisco.
„Wir waren überrascht zu entdecken, dass niemand die grundlegende Frage untersucht hat, wie das Kochen selbst die Zusammensetzung der mikrobiellen Ökosysteme in unserem Darm verändert“, fügt er hinzu.
Gekochte Lebensmittel verändern die Bakterienvielfalt
In der neuen Studie - deren Ergebnisse in erscheinen Naturmikrobiologie - Die Forscher untersuchten zunächst, wie sich verschiedene Arten von gekochten und rohen Lebensmitteln auf die Darmmikrobiota von Mäusen auswirken können.
Zu diesem Zweck fütterten sie Mäuse entweder mit rohem oder gekochtem Rindfleisch oder mit roher oder gekochter Süßkartoffel. Das Team verwendete diese Lebensmittel insbesondere, weil frühere Studien gezeigt hatten, dass das Kochen ihre Nährstoffkomponenten verändert, und weil beide häufig in der menschlichen Ernährung vorkommen.
Erstens stellten die Forscher überraschenderweise fest, dass rohes Fleisch und gekochtes Fleisch die Darmmikrobiota der Mäuse nicht auf offensichtlich unterschiedliche Weise beeinflussten. Es gab jedoch deutliche Unterschiede zwischen den Auswirkungen von rohen und gekochten Süßkartoffeln auf die Darmumgebung bei Nagetieren.
Mäuse mit einer Rohkartoffeldiät hatten im Vergleich zu den Ausgangsmessungen eine geringere Bakterienvielfalt im Darm sowie etwas weniger Bakterien. Sie hatten auch einen höheren Anteil an Bacteroidetes Bakterien, die eine Schlüsselrolle beim Abbau von Glykanen, einer Zuckerform, spielen.
Um diese Ergebnisse zu bestätigen, führten die Forscher eine weitere Reihe von Experimenten durch, bei denen sie Mäuse nicht nur mit rohen und gekochten Süßkartoffeln, sondern auch mit weißen Kartoffeln, Rüben, Karotten, Mais und Erbsen fütterten - Lebensmitteln mit unterschiedlichem Stärke- und Verdaulichkeitsgrad.
Nach wie vor stellten die Forscher fest, dass gekochte und rohe Kartoffeln - beider Sorten - die mikrobielle Vielfalt im Darm unterschiedlich beeinflussten. Das gleiche galt nicht für die anderen Lebensmittel.
Dies, erklären die Autoren in ihrer Studienarbeit, ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass Kartoffeln - im Gegensatz zu den anderen Lebensmitteln in diesem Experiment - „eine hohe Menge an Stärke mit geringer Verdaulichkeit“ aufweisen, ein Kohlenhydrat mit Eigenschaften, die durch Hitzeeinwirkung umgewandelt werden.
„Wir waren überrascht zu sehen, dass die Unterschiede nicht nur auf die Veränderung des Kohlenhydratstoffwechsels zurückzuführen sind, sondern auch auf die in Pflanzen enthaltenen Chemikalien zurückzuführen sind“, erklärt Turnbaugh.
"Für mich zeigt dies wirklich, wie wichtig es ist, die anderen Bestandteile unserer Ernährung und ihre Auswirkungen auf Darmbakterien zu berücksichtigen", fügt er hinzu.
Das Team bemerkte auch, dass Mäuse, die Rohkost zu sich nahmen, an Gewicht verloren, was darauf hindeutete, dass die Veränderungen im Darmmikrobiom dafür verantwortlich sein könnten. Als die Forscher jedoch Darmbakterien von Mäusen transplantierten, die mit Rohkost gefüttert wurden, an Mäuse, die normales Futter aßen, nahmen letztere tatsächlich an Fett zu.
Dieses Rätsel hat die Forscher ratlos gemacht und sie versuchen immer noch herauszufinden, was dieses überraschende Ergebnis verursacht haben könnte.
Mögliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit
In der letzten Phase ihrer Forschung haben sich die Ermittler mit einem professionellen Koch zusammengetan und fünf gesunde Frauen und drei gesunde Männer im Alter von 24 bis 40 Jahren rekrutiert, die sich bereit erklärten, an dem Ernährungsexperiment teilzunehmen.
Der Küchenchef bereitete vergleichbare rohe oder gekochte pflanzliche Mahlzeiten zu, die die Teilnehmer jeweils 3 Tage lang in zufälliger Reihenfolge probierten. Nach 3 Tagen roher oder gekochter Diät übermittelten die Teilnehmer dem Labor Stuhlproben zur Analyse. Jeder Teilnehmer versuchte jede Diät.
Erneut stellten die Forscher deutliche Unterschiede zwischen Populationen von Darmbakterien fest, nachdem sie rohen und gekochten Lebensmitteln ausgesetzt worden waren. Es gab jedoch subtile Unterschiede in den Veränderungen, die die Forscher in der menschlichen Mikrobiota fanden, im Vergleich zu den Mikrobiota der Mäuse.
In Zukunft wollen die Forscher weitere Studien durchführen, die es ihnen ermöglichen, nicht nur besser zu verstehen, wie gekochtes Essen Darmbakterien beeinflusst, sondern auch, warum es Unterschiede zwischen dem Einfluss von gekochtem Essen auf den Menschen im Vergleich zu anderen Säugetieren gibt.
"Es war aufregend zu sehen, dass die Auswirkungen des Kochens bei Nagetieren auch für den Menschen relevant sind, obwohl interessanterweise die Besonderheiten der Auswirkungen des Mikrobioms zwischen den beiden Arten unterschiedlich waren."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Wir sind sehr daran interessiert, größere und längere Interventions- und Beobachtungsstudien am Menschen durchzuführen, um die Auswirkungen längerfristiger Ernährungsumstellungen zu verstehen", fügt er hinzu.
Der leitende Forscher erklärt auch, dass es in Zukunft wichtig ist, zu verstehen, wie sich rohe oder gekochte Diäten auf Gewichtszunahme und Gewichtsverlust auswirken können, und verschiedene zugrunde liegende biologische Mechanismen zu untersuchen.
Darüber hinaus sollten Wissenschaftler versuchen herauszufinden, wie sich die Kochpraxis über Jahrtausende auf die menschliche Spezies ausgewirkt hat, als unser Körper von der Verarbeitung von Rohkost zu komplexeren Mahlzeiten überging.
"Die Beobachtung, dass alltägliche Lebensmittel die Physiologie der Darmbakterien stören, wenn sie roh verzehrt werden, eröffnet die Möglichkeit, die menschliche Ernährung für Therapeutika abzubauen, und führt zu einer polypharmakologischen Sicht auf die Wechselwirkungen zwischen dem Darmmikrobiom und kleinen Molekülen in der Nahrung", schließen die Forscher in ihrer Arbeit.
